Ingrédients (6 personnes)
- 1,5 kg de poissons de roche (rascasse, grondin, saint-pierre)
- 500g de filets de poisson noble (lotte, dorade, turbot)
- 300g de moules
- 0,25g de safran Maison Zaafaran Super Negin
- 2 oignons, 4 tomates mûres, 4 gousses d'ail
- 200ml de vin blanc sec
- Huile d'olive, sel, poivre, laurier, thym
Le Fumet
Faites revenir oignons et fenouil dans l'huile d'olive 10 minutes. Ajoutez ail, tomates, thym, laurier. Ajoutez les poissons de roche et faites revenir 5 minutes. Versez le vin blanc, puis couvrez d'eau froide (2 litres). Cuisez 30 minutes à feu vif. Mixez et passez au moulin à légumes.
L'Infusion de Safran
Prélevez une louche de bouillon chaud (75°C). Ajoutez les filaments de safran broyés. Laissez infuser 15 minutes. Incorporez au bouillon.
Cuisson des Poissons
Portez le bouillon à léger frémissement. Ajoutez les morceaux de poisson noble en commençant par les plus épais, puis les moules en dernier. Cuisez 12 à 15 minutes à feu doux.
La Rouille
Écrasez l'ail avec du sel. Ajoutez 1 jaune d'œuf et du safran infusé. Montez en mayonnaise avec 150ml d'huile d'olive. Ajoutez piment selon goût. Servez sur croûtons frottés à l'ail.